刺鼻的气味、悠久的历史，再加上各种各样的“功效”传说，这些都使得大蒜成为了一种特别的蔬菜。在各种大蒜制品让人眼花缭乱的市场上，近年来又多了一种引人注目的产品——“黑蒜”。商家宣称这种通体乌黑的大蒜具有“降血脂、降血压、降血糖、软化血管、改善睡眠、改善便秘”等功效，甚至还可以“抗癌”。黑蒜究竟是什么东西？它真有这么强大的功能吗？

黑蒜是什么？

黑蒜其实不是什么特别的大蒜品种，而是普通大蒜经过特殊加工的产物。大蒜传说中的“保健功能”本来就对许多人有吸引力，加上对蒜的风味口感有所改善，更重要的是“活性成分”的增加，黑蒜在市场上取得了相当大的成功。

黑蒜的制作并不复杂，但很漫长。简单而言，就是把鲜大蒜在高温高湿的条件下加热一个月以上，甚至长达两三个月。经过几十天的持续加热，鲜大蒜变成了黑蒜。大蒜变得绵软而酸甜，特有的刺激性气味也消失了。对许多人来说，黑蒜的风味口感更有吸引力。

黑蒜里出现了什么？

黑蒜的走红不是因为对风味口感的改变，而是作为“功能食品”。大蒜中有许多抗氧化成分，比如蒜氨酸以及各种多酚化合物。这些物质在化学检测以及细胞实验中展示了良好的抗氧化性，有一些在动物试验中也体现了各种“保健功能”。于是，这些成分被制成了各种“膳食补充剂”销售。

实验发现，鲜大蒜变成黑蒜之后，这些物质的含量或者活性大大增加了。不同的研究所选取的检测指标不尽相同，增加幅度各有差异，不过一般都显示了大幅增加。比如，有文献报道蒜氨酸的含量增加了5~6倍。还有文献检测“类超氧化物歧化酶活性”“过氧化氢清清除活性”以及多酚含量，结果是分别增加了13倍、10倍和7倍。

黑蒜的那些功效靠谱吗？

既然那些“功效成分”的确是大幅增加了，那么黑蒜是不是就真有神奇的保健功能呢？

从食品监管的角度说，因为有一些研究结果支持那些物质的功能，而黑蒜中确实有许多那些成分，那么把它作为“功能食品”也就得到了认可。不过，“存在功能成分”跟“在人体中体现功效”之间，还有相当的距离。

2014年，台湾学者在《功能性食品杂志》发表的一篇论文报道了一项相当完善的动物实验。他们用正常饮食、高脂饮食、高脂饮食加不同剂量的黑蒜提取物来喂大鼠，然后检测体重以及多项生理指标的变化。结果发现，与高脂食物组相比，吃高脂食物的同时补充黑蒜提取物的大鼠，最终体重、肝脏和脂肪组织相对重量、血清中的甘油三酯、肝的氧化应激水平都明显要低，许多指标接近吃正常饮食的大鼠。进一步的分析发现，补充黑蒜提取物的高脂饮食组老鼠，粪便中的脂肪含量更高。这相当于黑蒜提取物减少了饮食中的脂肪的吸收，或许可以解释补充了黑蒜提取物的老鼠体重和生理指标接近于正常饮食组。

该篇论文的作者认为，肥胖可能来自于过多的能量摄入，也可能来自于能量代谢失衡，能量转换成甘油三脂储存于脂肪细胞中。因此，调节脂肪生成、分解以及脂肪酸的氧化，是控制身体脂肪蓄积的途径之一。在他们的研究中，还对与这些生化过程相关的许多酶进行了检测，发现多种酶的表达量发生了变化。基于这些变化，他们还提出了一个黑蒜提取物发生功效的机理模型。

从科学研究的角度说，这是一项很好的研究。不过，它毕竟只是一项动物实验。在人体中的情况如何，还有待于进一步的研究。

至于黑蒜的“抗癌”作用，目前也只有一些非常初步的实验室研究，而未真正得到证实。

目前看来，黑蒜不失为一种风味独特的食品，适当吃些确实没有什么坏处。但如果把防病甚至治病的重任全都交给它，就实在有些不靠谱了。

Genebook商城的黑蒜，采用金乡大蒜——世界大蒜之乡的优质原料，其优越的自然条件加上勤劳智慧的金乡百姓多年总结的种植技术，所产大蒜个大、皮白、辣味适中、营养丰富，一直深受国内外消费者青睐，具有着极高的市场知名度，其出口量及出口合格率均位居全国首位。 

黑蒜小菜谱推荐 

黑蒜面条 

菜谱特色：黑蒜味道酸甜，吃到口中就像果冻一样柔软。其抗氧化能力是普通大蒜的5倍以上，能很好地增强免疫力、迅速恢复人体疲劳，特别适合“三高”人群。 

制作步骤

1、把准备好的煮熟的面条放在碗里。  

2、向预热好的锅里加入葡萄籽油，然后加入切好的黑蒜，使黑蒜慢慢变脆。  

3、立即加入煮好的面条，轻轻和黑蒜搅拌。  

4、加入芝麻油和鱼酱油，煮两分钟。  

5、把面条从锅里移出，在其上面放上少许的芫荽叶赫香菜，加入盐和胡椒粉调味，也可以加入被水稀释的海鲜酱，以免面条干。